El sentido del gusto es uno de los cinco sentidos básicos del cuerpo humano. A través de él, somos capaces de percibir y distinguir los sabores de los alimentos y bebidas que consumimos. Aunque a menudo se le asocia con el placer de comer, el sentido del gusto es esencial para nuestra supervivencia y desempeña un papel importante en nuestra salud y bienestar.
El sentido del gusto se produce en la lengua, que está cubierta por papilas gustativas. Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células receptoras que son sensibles a los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. La mayoría de los alimentos tienen una combinación de estos sabores básicos, y la forma en que los detectamos depende de la concentración y la combinación de los diferentes compuestos químicos presentes en los alimentos.
La percepción del sabor y los sabores básicos
La sensación de dulzor se produce cuando las células receptoras de la lengua detectan compuestos químicos como la sacarosa, la fructosa o el maltitol. Los alimentos salados contienen cloruro de sodio y otros compuestos salinos que son detectados por las células receptoras sensibles al sodio. Los alimentos ácidos, como los cítricos, tienen un alto contenido de ácido cítrico y otros ácidos orgánicos que son detectados por las células receptoras sensibles al ácido.
La sensación amarga se produce cuando las células receptoras de la lengua detectan compuestos químicos como la cafeína, la quinina o el ácido tánico. Finalmente, el sabor umami, que se describe a menudo como «sabroso» o «carnoso», se produce cuando las células receptoras de la lengua detectan el aminoácido glutamato y otros compuestos relacionados.
Además de los cinco sabores básicos, hay otros factores que pueden influir en cómo percibimos los alimentos. El aroma, la textura y la temperatura pueden afectar nuestra percepción del sabor. Por ejemplo, la mayoría de los alimentos parecen menos sabrosos cuando están fríos, ya que los sabores son menos intensos a bajas temperaturas. Del mismo modo, los alimentos con un aroma fuerte suelen parecer más sabrosos debido a la interacción entre los receptores de sabor y los receptores olfativos en la nariz.
Aunque el sentido del gusto es importante para nuestra capacidad de disfrutar de la comida, también desempeña un papel crucial en nuestra salud y bienestar. Los sabores dulces y salados nos ayudan a identificar los alimentos que contienen energía y nutrientes esenciales, mientras que los sabores amargos nos alertan sobre la presencia de sustancias tóxicas o venenosas. La percepción de los sabores también puede afectar nuestra elección de alimentos y bebidas, lo que puede tener un impacto significativo en nuestra dieta y nuestra salud en general.
Mecanismo del gusto
Los sabores que percibimos son una reacción química de dos fases que incluye tanto nuestra boca y garganta (gusto) como nuestra nariz (olor). Nacemos con alrededor de 10.000 papilas gustativas que se encuentran en nuestra lengua, paladar y garganta. La saliva juega un papel importante en el transporte de los sabores que percibimos en nuestras papilas gustativas.
Cada papila gustativa tiene entre 10-50 células que son responsables de iniciar la acción del gusto y se regeneran cada 7 a 10 días. Por desgracia, comenzamos a perder estas papilas gustativas entre los 50 y los 60 años de edad.
El sentido del gusto no trabaja sólo en cuanto al procesamiento de la información gustativa. Receptores somatosensoriales de la boca, por ejemplo, captan la información relativa a la temperatura y textura de los alimentos. Al mismo tiempo, la vista, el olfato y el gusto se combinan para dar lugar a la percepción del sabor del alimento.
Se ha podido comprobar que hay un área cortical secundaria del gusto en la corteza cerebral, donde hay neuronas que son capaces de responder a combinaciones de estímulos visuales, olfativos y gustativos.
Por otro lado, el sistema del refuerzo cerebral se considera un buen indicador de las consecuencias placenteras de la ingesta de un determinado alimento, aumentando la probabilidad de que, a veces, el sujeto vuelva a ingerir el alimento que le ha producido estas sensaciones agradables.
A la hora de ingerir un alimento, éste se disuelve en la saliva en diferentes componentes químicos que interactúan con receptores de células gustativas de la boca. De este modo, la información referente a la identidad y concentración del alimento es transmitida por estas células hacia el sistema nervioso central.
El sentido del gusto, junto con otros sentidos y sistemas, nos informa de si existe la necesidad de ingerir un determinado alimento, de las posibles consecuencias placenteras de esta ingesta y el momento en que estamos saciados.
Estimulación del gusto
Podemos hablar de la existencia, dentro de la boca, de una localización topográfica de las regiones que son más sensibles a un determinado sabor. El dulce se percibe con mayor sensibilidad a la punta de la lengua, el salado a lo largo de los lados posteriores-laterales, el ácido a los lados medios-laterales y las sustancias amargas en la región posterior.
En la lengua se pueden localizar unas protuberancias denominadas papilas. La mayor parte de los órganos receptores del gusto, o botones gustativos, se encuentran alrededor de estas papilas (aproximadamente un 75%), de las que parece que hay de tres tipos:
- Fungiformes (localizadas, fundamentalmente, a las dos terceras partes anteriores de la lengua y que contienen el 24% de los botones gustativos de ésta).
- Foliadas (localizadas en la parte más lateral y posterior de la lengua, con el 28% de los botones gustativos de la lengua).
- Circunvaladas o caliciformes (localizadas en el tercio posterior de la lengua, con el 48% de los botones gustativos).
Las células receptoras del sentido del gusto se encuentran inmersas en un ciclo continuo de crecimiento, muerte y regeneración celular, ya que disponen de una vida media muy corta (aproximadamente diez días).
Estas células están expuestas a un medio adverso, como es el de las secreciones salivales, lo que inducirá a su degeneración, muerte y reemplazo por nuevas células que volverán a establecer las conexiones con las dendritas aferentes denervadas. Cada botón del sentido del gusto está compuesto por células receptoras del gusto, células basales y axones aferentes gustativos. Las células receptoras establecen sinapsis, mediante su superficie basal, con dendritas de neuronas sensoriales primarias que enviarán la información del gusto hacia el cerebro.
Muchas de nuestras preferencias gustativas son innatas. El ser humano tiene la tendencia natural de ingerir sustancias de sabor dulce y salado, y de evitar muchas otras con características ácidas o amargas.
Evolutivamente hablando, nos resulta adaptativo comer alimentos ricos en sales, para regular el equilibrio electrolítico del organismo, alimentos con alto contenido en azúcares (pudiendo, por tanto, mantener las constantes energéticas), y también evitar la ingesta de sustancias ácidas (ya que la mayoría de alimentos deteriorados por la acción de las bacterias adquieren un característico sabor ácido) o amargas (como muchos tipos de venenos alcaloides).
Sin embargo, mediante la experiencia y el aprendizaje se pueden modificar estas preferencias gustativas innatas y encontrar agradable, por ejemplo, la degustación de una sustancia amarga, como lo puedan ser el café o el chocolate.
Las preferencias en la ingesta no dependen sólo del valor nutricional del alimento, sino también de diferentes factores psicológicos y culturales.
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