Gusto
El gusto

El gusto o la percepción gustativa es uno de nuestros sentidos básicos. Nos advierte desde la niñez lo que es comestible y lo que no, lo que es bueno para nuestro cuerpo y lo que puede ser potencialmente peligroso. Teniendo en cuenta lo importante que es para nosotros el sentido del gusto, es sorprendente lo poco que sabemos sobre los mecanismos neurológicos subyacentes que producen la sensación del gusto.

¿Cómo trabaja el sentido del gusto?

Los sabores que percibimos son una reacción química de dos fases que incluye tanto nuestra boca y garganta (gusto) como nuestra nariz (olor). Nacemos con alrededor de 10,000 papilas gustativas que se encuentran en nuestra lengua, paladar y garganta. La saliva juega un papel importante en el transporte de los sabores que percibimos en nuestras papilas gustativas. Cada papila gustativa tiene entre 10-50 células que son responsables de iniciar la acción del gusto y se regeneran cada 7 a 10 días. Por desgracia, comenzamos a perder estas papilas gustativas entre los 50 y los 60 años de edad.

El sentido del gusto no trabaja sólo en cuanto al procesamiento de la información gustativa. Receptores somatosensoriales de la boca, por ejemplo, captan la información relativa a la temperatura y textura de los alimentos. Al mismo tiempo, la vista, el olfato y el gusto se combinan para dar lugar a la percepción del sabor del alimento.

Se ha podido comprobar que hay un área cortical secundaria del gusto en la corteza cerebral, donde hay neuronas que son capaces de responder a combinaciones de estímulos visuales, olfativos y gustativos. Por otro lado, el sistema del refuerzo cerebral se considera un buen indicador de las consecuencias placenteras de la ingesta de un determinado alimento, aumentando la probabilidad de que, a veces, el sujeto vuelva a ingerir el alimento que le ha producido estas sensaciones agradables.

Gusto

A la hora de ingerir un alimento, éste se disuelve en la saliva en diferentes componentes químicos que interactúan con receptores de células gustativas de la boca. De este modo, la información referente a la identidad y concentración del alimento es transmitida por estas células hacia el sistema nervioso central.

El sentido del gusto, junto con otros sentidos y sistemas, nos informa de si existe la necesidad de ingerir un determinado alimento, de las posibles consecuencias placenteras de esta ingesta y el momento en que estamos saciados.

Tipos de gustos o sabores

En general experimentamos 4 tipos de gustos, sin embargo expertos sostienen en un quinto gusto:

  • Dulce
  • Salado
  • Amargo
  • Ácido
  • Umami

El umami es una palabra japonesa similar a salado o delicioso. En realidad, está relacionada con el sabor del glutamato y es similar al sabor del caldo. El umami sería el sabor constituyente de los alimentos ricos en contenido proteico, concretamente los que contienen el aminoácido glutamato. Se dice que este sabor provoca una respuesta emocional positiva.

5-sabores

Muchas de nuestras preferencias gustativas son innatas. El ser humano tiene la tendencia natural de ingerir sustancias de sabor dulce y salado, y de evitar muchas otras con características ácidas o amargas. Evolutivamente hablando, nos resulta adaptativo comer alimentos ricos en sales, para regular el equilibrio electrolítico del organismo, alimentos con alto contenido en azúcares (pudiendo, por tanto, mantener las constantes energéticas), y también evitar la ingesta de sustancias ácidas (ya que la mayoría de alimentos deteriorados por la acción de las bacterias adquieren un característico sabor ácido) o amargas (como muchos tipos de venenos alcaloides). Sin embargo, mediante la experiencia y el aprendizaje se pueden modificar estas preferencias gustativas innatas y encontrar agradable, por ejemplo, la degustación de una sustancia amarga, como lo puedan ser el café o el chocolate.

Las preferencias en la ingesta no dependen sólo del valor nutricional del alimento, sino también de diferentes factores psicológicos y culturales.

Podemos hablar de la existencia, dentro de la boca, de una localización topográfica de las regiones que son más sensibles a un determinado sabor. El dulce se percibe con mayor sensibilidad a la punta de la lengua, el salado a lo largo de los lados posteriores-laterales, el ácido a los lados medios-laterales y las sustancias amargas en la región posterior.

En la lengua se pueden localizar unas protuberancias denominadas papilas. La mayor parte de los órganos receptores del gusto, o botones gustativos, se encuentran alrededor de estas papilas (aproximadamente un 75%), de las que parece que hay de tres tipos:

  • Fungiformes (localizadas, fundamentalmente, a las dos terceras partes anteriores de la lengua y que contienen el 24% de los botones gustativos de ésta).
  • Foliadas (localizadas en la parte más lateral y posterior de la lengua, con el 28% de los botones gustativos de la lengua).
  • Circunvaladas o caliciformes (localizadas en el tercio posterior de la lengua, con el 48% de los botones gustativos).

Las células receptoras del gusto se encuentran inmersas en un ciclo continuo de crecimiento, muerte y regeneración celular, ya que disponen de una vida media muy corta (aproximadamente diez días). Estas células están expuestas a un medio adverso, como es el de las secreciones salivales, lo que inducirá a su degeneración, muerte y reemplazo por nuevas células que volverán a establecer las conexiones con las dendritas aferentes denervadas.

Gusto

Cada botón gustativo está compuesto por células receptoras del gusto, células basales y axones aferentes gustativos. Las células receptoras establecen sinapsis, mediante su superficie basal, con dendritas de neuronas sensoriales primarias que enviarán la información del gusto hacia el cerebro.

Los receptores gustativos

Cuando un estímulo gustativo activa un receptor de la superficie de una célula receptora gustativa, el potencial de esta célula se modifica. Este cambio en el potencial (también denominado potencial receptor) puede despolarizar la célula y aumentar, por tanto, los niveles intracelulares de Ca 2+. Cuanto más alto sea el aumento del Ca 2+ en el interior de la célula receptora gustativa, mayor será la frecuencia de los potenciales de acción producidos en los axones de las neuronas sensitivas.

Dulce

Sustancias como el azúcar, se pueden unir a receptores de las células receptoras gustativas, que se encuentran acoplados al mecanismo de segundo mensajero del AMPc. Parece ser que estas sustancias también podrían actuar regulando directamente canales iónicos.

Salado

El receptor por el gusto salado parece un canal de Na +. Cuando ingerimos alimentos con NaCl, el catión Na + se disocia del anión Cl – en contacto con la saliva. Cuando está presente el Na + en la saliva, este entra en la célula gustativa a favor de gradiente de concentración y así provoca la despolarización de la membrana.

Amargo

La transducción de la información del sabor amargo es ciertamente muy compleja. Una sustancia amarga se puede unir a una proteína canal selectiva para el K + y generar el bloqueo, incrementando, de este modo, los niveles intracelulares de K +. Del mismo modo, una sustancia amarga se puede unir a un receptor acoplado a una proteína G, haciendo aumentar la concentración del segundo mensajero (IP3) en el interior de la célula receptora.

Ácido

Las soluciones ácidas generan iones de hidrógeno (H +) con el contacto con el agua. En la célula gustativa, hay canales de K + que, en condiciones normales, están abiertos y permiten la salida del K + a favor de gradiente de concentración. Los iones de H + se pueden unir a sitios específicos de estos canales, cambiando su conformación estructural y cerrando el poro del canal, evitando la corriente de salida del K +. Asimismo, los iones de H + también pueden difundir a través de canales de Na +.

Umami

Aminoácidos como la prolina, la arginina o el glutamato son capaces de despolarizar las células gustativas cuando se unen a proteínas canal para determinados cationes. Otros aminoácidos, como la leucina, tienen sabor amargo y su mecanismo de transducción involucra sistemas de segundos mensajeros.

En las células receptoras hay varios mecanismos de transducción de la información gustativa.

La vía gustativa

El nervio facial envía la información gustativa de los dos tercios anteriores de la lengua mediante la cuerda timpánica (rama de este nervio); el glosofaríngeo envía la información gustativa del tercio posterior de la lengua a través de la rama lingual; por último, el par craneal vago envía la información gustativa proveniente de la epiglotis.

Los axones sensitivos primarios que inervan las células receptoras gustativas se distribuyen en tres nervios craneales: facial (VII), glosofaríngeo (IX) y el vago (X).

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Estos axones se proyectan hacia neuronas de las regiones rostral y lateral del núcleo del tracto solitario a la altura del bulbo raquídeo (núcleo gustativo del núcleo del tracto solitario).

En el núcleo gustativo del tracto solitario las vías divergen. La parte de la información que llega al hipotálamo lateral y la amígdala es importante para el procesamiento de la información emocional y reforzando, relacionada con el gusto. Otra parte de la información es la que va hasta el neocórtex y hace relieve en el núcleo ventral posteromedial del tálamo. Las neuronas de este núcleo talámico envían sus axones hacia la corteza gustativa primaria (localizada en la corteza frontal insular y opercular). Las neuronas de esta región primaria proyectan hacia la corteza gustativa secundaria (localizada en la corteza orbital frontal lateral caudal).

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La información gustativa es procesada tanto a nivel cortical como a nivel subcortical.

 

Psicobiología de los sentidos: el Gusto
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